Lexique culinaire

A

Battre: monter, fouetter
Bec (au) : se dit quand la crème fouettée tient au fouet et fait un bec tombant
Beurre de cacao: matière grasse naturelle du cacao
Beurrer: enduire un moule de beurre ou ajouter du beurre à une détrempe (fabrication de la pâte feuilletée)
Blanchir: travailler au fouet des jaunes d'oeufs et du sucre pour les rendre mousseux, ou bien battre au fouet une mélange pour le faire augmenter de volume
Bouler: travailler une pâte avec le creux de la main pour obtenir une boule

"au bec" ou "bec d'oiseau"

Chablonner: mettre une fine couche de chocolat au pinceau ou à la palette sous un gâteau, entre 2 couches, ou autre
Chemiser: recouvrir l'intérieur d'un moule avec du papier sulfurisé, du beurre et de la farine, ou du sucre
Chinoiser: passer un liquide dans un chinois (filtre conique)
Chiqueter: taillader et marquer au couteau le tour d'une pièce de feuilletage ou d'une pâte afin de souder les parties collées
Clarifier: enlever les impuretés d'un sirop ou d'un beurre fondu, ou bien séparer les blancs des jaunes dans les oeufs
Coller: ajouter un gélifiant à une préparation
Corner: racler un récipient avec une corne
Corser: donner de l'élasticité à une pâte en la pétrissant d'avantage
Corps: pâte qui a été trop travaillée (elle a du mal a être allongée, elle se rétracte trop)
Coucher: étaler une pâte sur une plaque avec une poche à douille (à 45°)
Crémer: mélanger du beurre pommade et du sucre
Croûter: sécher à l'air libre ou en étuve pour avoir une pellicule sèche et résistante à la surface
Cuit à blanc: cuire un fond de tarte sans garniture. (disposer des pois ou piquer à la fourchette pour éviter que la pâte ne lève pendant la cuisson)

Décuire : ajouter un liquide à un sucre cuit pour le faire baisser de température
Dégazer: Le dégazage permet de chasser l'air contenu dans une pâte: presser la pâte avec la paume de votre main pour l'étirer avant de la retourner sur elle-même. Répéter l'opération pour que la pâte gagne en souplesse.
Démouler: sortir une préparation d'un moule
Dessécher: faire évaporer l'humidité d'une préparation sur le gaz (pâte à choux), dans le four ou dans l'étuve (meringues)
Détailler: découper une abaisse de pâte avec un emporte-pièce ou un couteau
Détrempe: morceau de pâte qui sera tourrée avec du beurre (préparation de la pâte feuilletée)
Développer: augmenter le volume d'une préparation lors de la cuisson ou de la fermentation
Dorer: mettre de la dorure sur de la pâte avec un pinceau
Dorure: mélange d'oeufs battus avec un peu de sel
Dresser: étaler une pâte sur une plaque avec une poche à douille (à 90°)

Ebarber: couper la partie qui dépasse d'une pâte, d'un gâteau, d'un moulage au chocolat
Ecumer: Oter les impuretés qui se forment à la surface des cuissons de sirops, nappages, confitures...
Emincer: couper en fines tranches
Emonder: enlever la peau des amandes, des pêches ou des tomates après les avoir ébouillantées
Emulsion: mélange entre une matière grasse et une matière liquide non grasse auquel il faut ajouter un émulsifiant (exemple la mayonnaise)
Enfourner: mettre au four une préparation à cuire
Escaloper: couper en tranches fines dans le sens transversal (viande, poisson et aussi vanille)
Etuve: armoire fermé et chauffé entre 25 et 30°C qui sert à faire pousser les pâtes fermentées